Chichas y Bebidas

SIETE SEMILLAS Conocida como la famosa “Chicha de Siete Semillas”, por que su preparación es a base de siete semillas (quinua, cebada, trigo, maíz, achita, haba y garbanzo) las cuales son molidas en conjunto para luego hervirlo. Para servir se echa ajonjolí y azúcar al gusto. Esta bebida de siete semillas es degustado con mayor frecuencia en las fiestas tradicionales y patronales CHICHA DE JORA Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino. CHICHA DE MOLLE Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra), es hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas especiales hechos de barro de grandes dimensiones el cual van introducidos o enterrados en la tierra para acelerar el proceso de fermentación. Acostumbran prepararlas los lugareños en las fiestas patronales de la ciudad y los ingenieros forestales, en el mes de Noviembre. CHICHA DE MANÍ

INGREDIENTES: 200 gramos de maní pelado 200 gramos de maíz blanco molido 8 litros de agua 1 tapa de chancaca. PREPARACION: En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio herméticamente cerradas. MASATO (Chicha de Yuca) Es una bebida preparada con la yuca sancochada y machacada, dando lugar a una masa, que la guardan en un tinajón para su fermentación, que dura como mínimo cuatro días. Luego de este primer proceso, se añade agua y se procede a servir. Esta bebida se comparte en las faenas agrícolas o fiestas típicas. Para su preparación, se requieren cinco kilos de yuca fresca y madura, azúcar y agua. Se pelan y lavan las yucas y se cocinan en agua hirviendo. Una vez listas las yucas, machacarlas o triturarlas en algún recipiente o en un batán, hasta que se haga una masa homogénea. Esto se logra usando un poco del agua, en que hirvieron las yucas, agregarle un poco de azúcar para que fermente. Dejarlo reposar en un cántaro, tapándolo con un trapo, por espacio de dos o tres días. Para servir: licuar un poco de masa con agua fría y azúcar al gusto, colar y tomar.

Mazamorras MAZAMORRA DE NISPERO ariedad Níspero de hueso. Fruto del árbol frutal traído del Japón, aclimatado en el valle (muchos ejemplares de este árbol frutal se puede observar en Matahuasi). Los frutos se pelan y se ponen a hervir añadiendo canela, clavo de olor y azúcar. Servida con almíbar preparado con chancaca, canela, clavo de olor y vainilla. Para beber existe la chicha de jora y el “calientito” (aguardiente mezclado con té) para el frío. MAZAMORRA DE QUINUA Ingredientes: -quinua. -leche de vaca. -canela, claco de olor. -azúcar. Preparación: Se cocina bien la quinua después que este cocinado bien la quinua se echa la leche, azúcar, clavo de olor, y listo para servir. MAZAMORRA DE CALABAZA Ingredientes: -calabaza. -harina. -canela. -harina. -Leche de vaca. Azúcar. PREPARACION: Se sancocha la calabaza hasta que este totalmente cocido, se pone la harina mezclada con la leche posteriormente la canela y el azúcar y se combina con todo lo que hay en la olla y luego se sirve.

Chicharrones Preparado a base de carne de chancho y sirve con papas y/o cuñados, mote y ensalada. Este plato es degustado en todo momento y con mucha frecuencia en fiestas tradicionales y patronales. INGREDIENTES: • 2 Kg. costilla de cerdo grande y carnosa • 1 Lb. mote cocido o • 3/4 Lb. maíz con cascara no cocida • 1 Lb. chuño entero remojado y pelado • 5 colas de cebolla • 4 vainas de ají colorado o • 2 cucharas de ají colorado molido • sal • aceite CONDIMENTOS: • 2 cucharillas de pimienta entera • 2 cucharillas de comino entero • 4 dientes de ajo LLAJHUA: • 1 tomate sin cascara • 5 rocotos despepitados • 3 ramitas de quirquiña • 1 pizca de sal PREPARACION: 1. La noche anterior, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua sin sal, hasta que se encuentre suave. El mote con cascara al terminar su cocimiento, no se revienta mucho. 2. En batán moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Apane, las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o licuadora, hasta obtener una salsa espesa. 3. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los condimentos y sal Dejar reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Habitualmente la carne de cerdo absorbe mucha sal. 4. Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa con la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin aceite, freír con su misma grasa, hasta que se encuentren bien tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y una vez caliente retostar, removiendo de vez en cuando de ambos lados hasta que se encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco de rato en rato. 5. En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados varias veces. Retirar una vez se encuentren suaves. 6. compañar las presas con el chuño, mote cocido y la llajhua Pachamanca

La pachamanca (del quechua pacha manka, «olla de tierra») es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. Este plato típico de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción. La Pachamanca es la experiencia vital, reverente, comunicante del hombre con la tierra, con la Pacha Mama, ó madre tierra. Pachamanca, vocablo del idioma quechua que significa “lugar donde la tierra se convierte ó toma la forma de una olla”. También significa “conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras calientes”. Pacha es tierra, manka es olla. La tierra es símbolo y expresión femenina en la cultura andina y la olla es el espacio y dominio de la mujer. La Pachamanca es el fruto de la tierra fecundada. Es también ofrenda, entrega y tributo a la tierra, a la Pacha Mama. El horno de la tierra para la cocción de los alimentos está difundido en todo el Pacífico lo encontramos desde Nueva Inglaterra hasta tierra del fuego. Sin embargo cada cultura y civilización, a hecho su gran olla en la tierra, dentro de ella y con ella, como útero protector y transformador de sus alimentos.Hablar de la Pachamanca como técnica de horneado de los alimentos, no es nuestra intención. La magia de estas llamadas técnicas pre-cerámicas está en las texturas y olores que emanan de la entrega que el hombre y la tierra se prodigan mutuamente. Parece ser que la gran Pachamanca tiene su origen en la “watia”. Técnica que al igual que en la Pachamanca, los alimentos son cocinados en contacto con los terrones de tierra caliente, llamada Tojra (tierra endurecida). La watia se prepara con las papas recién cosechadas, para agasajar a los que han participado y colaborado en la faena de la minka. Es un acto de lealtad y agradecimiento a la Tierra. El hombre y su ritual la watia forman parte del ciclo de vida de la tierra. La watia es solo de papas. Modesta al tiempo que imponente. Sencilla al tiempo que exquisita. No olvidemos que la mayor diversidad de papas en el mundo se encuentra en el Perú, siendo su cuna los Andes. ¿Puede haber una watia desabrida, aburrida e insípida?. No. La papa peruana sabe a tierra, a sabor milenario y puede colmar la sensibilidad del más fino e exigente gourmet, el disfrute de la papa así cocida confronta la fina y cuidada sensibilidad del gourmet. Gozar con las cosas finas y tiernas de la tierra. En el mito de la fundación del imperio del tahuantinsuyo por los cuatro hermanos Ayar, estos toman y tienen nombres de alimentos, así vemos que Ayar o Ccayari cachi significa la Sal evocada, Ayar o Ccayari Uchi ají evocado. Ayar o Ccayari, anca que sería una corrupción de la dicción hamca que significa Tostado de maiz evocado, y finalmente Ayar Ccayari manco, palabra que no tiene significado en el quechua, pero manca si, y quiere decir olla de Tierra cocida. El mito sustenta y explica al hombre, y el hombre sustenta, explica y reproduce el mito. La Pachamanca en las diferentes regiones andinas del Perú, sustenta la magia del maridaje del hombre con la tierra. La Pachamanca es actividad de machos. No se aprende de una sola vez, se hereda del conocimiento de abuelos y de padres a hijos. La profundidad de la tierra no es muy honda, es la exacta. La elección de las piedras si que es importantísimo. Los conocedores las eligirán y traerán del mar, son aquellas que la Mama Ccocha (madre mar) las arroja cercana a la playa. Estas son las mejores porque han resistido y sobrevivido a los golpes del mar y de la vida, y no se han convertido en polvo ni arena. El pachamanquero dice: “estas piedras son las que pueden acompañarnos toda la vida” “Las más oscuritas redonditas parecen ser más fieles y resistentes, las llaman piedras llampu, piedra lisa, fina y resbaladiza, son piedras de casta”. Allí en el fondo del hoyo coavitan la Pacha Mama y la Mama Ccocha, sustentos del universo. El verdadero pachamanquero guarda sus piedras. Estas piedras nunca más beberán agua. Solo beberán el jugo de las hiervas frescas. “Si se las mojan se debilitan”. En ella acumulan y conservan el alma de pasados sabores de hiervas silvestres. Las piedras sudan, exudan, suelta y retienen sabores y recuerdos. En una edificación de ritual arquitectónico se van acomodando en su lugar exacto desde su base. Después de largas horas de ser calentadas al fuego, se colocan gradualmente en torno a las carnes que van desde el sabroso y sensual chancho que parece la carne más rendidora hasta la carne del tierno y delicado cuysito, entre piedras, carnes y piedras, ira el perfume penetrante de las hiervas. Ellas con su colorida fragancia envolverán diligentes y generosas a las papas, ocas, choclos, humitas, habas. Indispensable el Paico, la muña aromática, el Huacatay, y el chincho. La Marmaquilla, quilla significa luna, “hierva que duerme con la luna”, esta se cierra al llegar la noche, sirve para perfumar, cuidar y proteger la preñez de la tierra. La pachamanka a de embriagarse y bendecirse con la generosa e imperial chicha de maiz. Ingredientes Carnes de cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: cincho, culantro y ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central son de importacia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, y también habas. Elaboración El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal de piedras, que se calienta con la combustión de leños. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos. Calentado “el horno”, se procede a introducir la carne previamente sazonada y macerada en los productos saborizantes, ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el “horno” sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre “el horno” y se procede a servir. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra “el horno” tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra. La Pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen, la descrita aquí es relativamente moderna. En tiempos prehispánicos no se ponían carnes. También las cocción era en en “pirqas” que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de caalientes se ponían las papas. Proceso en imágenes

Las piedras se calientan sobre un fuego La carne esta puesta junto con las piedras calientes Todo está tapado con hierbas, telas y tierra Se destapa el horno después de una hora y media

Chuño Passi Ingredientes: -chuno. -cebolla. -tomate. -ajo. -sal, comino. -haba. -huevo batido. -manteca Preparación: Primero se prepara el aderezo son ajo y tomate y la manteca y cuando este hirviendo se le agrega el chuno y luego se fríe el huevo y séle combina con el chuno se le puede acompañar con arroz.

Tecte de Arverjas Ingredientes: -arveja. -queso. -papa. Chicchipaya. Preparación: Hacer hervir el agua y se echa la arveja poco a poco la papa pelada y se saca ya cocida y luego se aplasta y se pone el queso y después el queso y el aderezo y ya esta listo. Japchi Ingredientes: -queso. -cebolla. -papas. -choclo. PREPARACION Primero se desmenuza el queso y luego se combina con la cebolla y luego servir con el choclo y las papas. Mondongo El mondongo se prepara durante toda la noche. El Caldo de mondongo, es una sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y menudencias. Es una sopa hecha con carne de res, carne de carnero, cabeza de res, panza de vaca, tocino de chancho, maíz pelado. Se hace hervir durante todo una noche con las carnes, posteriormente se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con yerba buena finamente picada. El mondongo o mute, es una sopa espesa, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y finamente troceada, paticas de cochino blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero en las casa de familia venezolanas, pero lo puede encontrar en todo el país en restaurantes de comida criolla. Si se arriesga a preparar este potaje ponga atención a mi receta, que con paciencia y amor por la cocina, puede preparar esta sopa deliciosa y cargada de ingredientes. Con este potaje puede dejar a más de un comensal con la frente llena de sudor, de tan cálida y delicioso sabor. Ingredientes • 1 Kg. de panza de res • 1 Kg. de paticas de cochino • 5 Lts de agua • 1 pimiento rojo • 8 dientes de ajo • 250 grs. de repollo • 250 grs. de papas • 250 grs. de auyama • 250 grs. de zanahorias • 250 grs. de apios • 100 grs. de aceitunas verde • 2 jojotos troceados • 2 cdtas de alcaparras sal Para el sofrito • o 6 tomates maduros o 1 cebolla grande o 8 dientes de ajo o 3 cdas de mantequilla o 1 pimiento verde o sal al gusto o comino o pimienta Preparación Lavar cuidadosamente la panza frotándola a fondo con limones partidos, déjela en remojo un día antes de su preparación, al otro día vuelva a lavarla frotándola muy bien, hasta que este muy limpia, aparte limpie las paticas de cochino ya troceadas, corte la panza en cuadritos pequeños y ponga en una olla al fuego, con el agua, la cebolla, el pimiento rojo y el ajo. Sazone con sal. Cuando la panza y las paticas hayan ablandado, retírelas del fuego y cuele el caldo. Al caldo ya colado agregue las verduras limpias y troceadas en dados pequeños, y hiérvalas hasta ablandar. Aparte sofría los tomates en la mantequilla con el ajo, la cebolla y el pimiento verde finamente picados, y agréguelo al caldo, agregue la panza y las paticas de cochino, las aceitunas, alcaparras, sazone con sal y especies y déjelo hervir hasta que se mezclen todos los sabores. Este plato se sirve bien caliente y en oriente le agregan azúcar, en el centro limón, si se usa picante se recomienda discreción Cuy Chactado Bolivia fundamentalmente se desarrollaron los auquénidos peruanos, así igualmente ha existido el cuy como uno de los animalitos más representativos de las culturas prehispánicas, ya que no fue solamente para la alimentación”. El cuy tuvo una significación muy importante en nuestras primeras culturas como integrante de la dieta y otros rituales. Cuando el hombre accede a hacer uso de un insumo, lo incorpora a su vida y lo transforma, eso ya es cultura. Pasando luego por el virreinato, la república, hasta nuestros días, el cuy ha permanecido, en algunos momentos con mayor preponderancia que otros, pero siempre como un animal representativo de la alimentación y de la gastronomía de nuestro territorio. El cuy se desarrolla más en las alturas, aunque lo vemos también en la costa, pero es principalmente en las zonas altas donde se encuentran mayores referencias sobre su significación mítica, religiosa, alimenticia, social y festiva. “El cuy vive con el hombre y forma parte de su entorno y por eso es que tuvo tanta importancia en sus ceremonias, en sus sacrificios, en la alimentación de las autoridades y de los prominentes de la época, y en las diversas circunstancias en las que le tocó ser expresión de ese vínculo entre nosotros”, enfatiza la especialista. Remontándonos a sus antecedentes, se ha encontrado que los mochicas y los vicus representaron a las razas del cuy en sus ceramios, incluso se han encontrado restos en tumbas y basurales Chancay, con lo que se demuestra que su crianza estuvo ampliamente difundida en las sociedades prehispánicas. La llegada de los españoles destruyó las formas culturales respecto al uso ritual y alimenticio del cuy. Sin embargo, “se dio un intercambio entre lo que ellos trajeron y lo que de aquí se llevaron. No podemos dejar de reconocer que muchas de las cosas que se trajeron como insumos, saborizantes y condimentos, han ayudado a que se genere una cocina en torno al cuy y por eso tenemos, en diferentes regiones del Perú, formas particulares de preparación. En todos los casos, básicamente son los guisos y los fritos con las cuales se recrea la cultura del cuy”, agregó Isabel Álvarez. Es también durante esta época en que por su tamaño y otras similitudes, es desprestigiado por la falsa creencia de que éste se aparea con la rata. El estudioso Carlos Luna de la Fuente aclara que eso es sólo una leyenda negra, pues hay entre ellos diferencias cromosómicas que determinan la forma de la cabeza, orejas, ancas y la falta de cola. Ahora que se viene dando una revalorización de nuestro arte culinario, a través de la llamada cocina novoandina, Isabel piensa que no se puede dejar de lado un insumo tan importante como el cuy. “Se debería recuperar y preservar todas las recetas regionales y dar a conocer también su capacidad nutritiva y proteica”, concluye. Preparación. 4 cuyes 8 ajos molidos aceite sal y pimienta Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente, cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Freímos la carne en aceite caliente, hasta que adquiera la doración deseada. En ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden crocantes. Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla. Sopa de Occa Ingredientes: -occa. -papa. -zanahoria. -col. -tomate. -sal, comino, ajo manteca. -haba Preparación: Primero se hace aderezo picando y cuando esta un poco cocido la occa y luego se pone la papa y zanahoria y habas y luego col y cuando este cocinada se le saca y se sirve Yuyu Picante Ingredientes: -yuyo. -papa. -tomate. -cebolla. -ajo, comino y sal. Preparación: Se sancocha el yuyo y la papa y se prepara el aderezo y se exprime el yuyo y luego se aplasta la papa luego se pone el aderezo y termina de sancocharse se puede servir con mote Berros Picante Ingredientes: -berros. -Papas. -Cebolla. -tomate. -ajo. -sal y comino. Preparación: Se sancocha los berros, la papa y luego se exprime los berros y se aplasta la papa, se prepara el aderezo para luego poner los berros y la papa y esta listo Ensalada Palta Ingredientes: -paltos maduros de preferencia Jass -cebolla (cortada en tiras). -sal. -limón. PREPARACION: Primeramente los paltos pelarlos y picarlos en cuadraditos y luego combinar con la cebolla echar el limón y la sal y ya esta listo el plato puedes acompañarlo con papas o arroz.